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安康火鍋加盟提醒您火鍋鍋底怎麼配置胃口比較好?

返回列表 來源:2019年马会全年资料 發布日期:2018-10-11
  紅湯,是典型的重慶火鍋基礎湯。此湯用途廣泛,重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點是:口感豐富,汁濃味厚,麻辣适口,鮮香回甜。紅湯配方和調制方法很多,種有特色。下面介紹三種比較著名并被大家公認的配方和調制方法,供選用。



  紅湯的具體調制方法是:先将炒鍋置旺火上,下油(牛油或菜油等)燒熱後,加豆瓣、姜片(老姜拍破)豆豉,煸出香味并呈紅色,爾後下湯,燒沸後下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制,待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時,便可舀入火鍋中使用。

  調制紅湯還要注意以下兩點:一是湯汁表面的浮沫,與油混在一起,必須撇去。其方法是:用勺背輕輕沾取,讓浮沫沾在小勺背上,然後除去,以免将油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若鹹味不夠,酌量加鹽;若麻辣味不濃,再加點豆瓣、花椒、辣椒;若發現太辣或太鹹,可加冰糖或淡湯。經補充調味,使火鍋的味道更符合食者的要求,更突出正宗重慶火鍋的風味。

  白湯,即清湯鹵,用途也廣,如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯,也是重慶火鍋的基礎湯。其特點是:鮮味濃郁,湯汁較清,爽口适宜,不燥不膩,但制作過程比較複雜。下面将其配方和調制方法介紹如下:

  鮮湯置火口上燒沸,下鹽、胡椒,先将豬肉絨倒入湯中,用瓢攪勻,待肉絨浮于湯面時,把鍋移至小火上,保持微沸,五分鐘後用漏絲瓢撈出肉絨,再次将湯燒沸,下雞絨于湯中,用瓢攪勻,待雞絨浮于湯面後,把鍋移至小火上,保持微沸,再将雞絨擠壓為一坨,在湯中熬制。上席時,撈去雞絨,放味精即成。